在很多介绍食用油的内容中都会提到烟点，大致的核心内容是：烟点是用来判别一类食用油的油品和主要用途的核心指标。
这其实是一种似是而非的观念，不信我们往下看。
根据《科普中国》在百度百科上的介绍：
烟点是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的温度。烟点是精制烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。
这个解释当中的关键词是：加热、发烟、精制烹调油、最低温度。
加热是动作、发烟是结果、最低温度是条件，这些都是通用的。
唯独“精制烹调油”指的一类油品，并不是所有油品。食用油根据加工工艺分为：冷榨油、精炼油、调和油（也叫勾兑油），精制烹调油属于精炼油。
说到这里有人可能要杠，管他什么油呢，无非就是190度起烟和230度起烟的区别！！！
这还真不是多少度起烟的区别，而是起烟时这个烟里究竟发生了什么变化的区别，或者说烟点的高低侧面反映的油品品质的区别。
同样来自于《科普中国》的介绍：
烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加热过程中，游离脂肪酸等比甘油三酯易挥发。
一般情况下，由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低得多。未精制的油脂和因使用而发生水解、氧化的油脂的烟点远低于高级精制油。
这段内容告诉我们不饱和脂肪酸含量高的油品烟点低，未精制的油比精制的油烟点低，也就是说冷榨的油比精炼的油烟点要低。这从基本面上解释了烟点与油品品质的关系。
但是有同学可能又要杠，烟点低的油油品营养价值高，那烟点高的油品营养价值就一定低吗？
这是一个好问题，所以我们来看看为什么烟点高的油品营养价值低。
首先，我们需要了解油是怎么被榨出来的。
常见的油品加工工艺包括：
压榨法
是指用物理压榨的方式，从油料中榨油的方法，分为热榨和冷榨。
热榨通过对油料子仁经过破碎、轧胚、蒸炒、压榨，将油料中含的油脂挤压出来。而冷榨工艺我们可以简单的理解为通过类似”榨果汁“的工艺获取油脂，核心指标是温度保持在30度以下。
浸出法
用非食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法，油料子仁经过破碎、轧胚、蒸炒。
然后，使用食用级溶剂(正己烷)将油料中的油脂抽提取出来，它属于化学萃取的制油方法。
这些工艺中，冷榨法提取的油经过过滤，沉淀，物理脱水就基本成型。全程没有化学手段介入，所以即保证了油脂的营养又没有化学残留。
热榨法提取的油需要通过化学手段脱胶、脱色、脱臭。有一定的化学残留，会一定程度上破坏油脂营养。
而使用浸出法提取的油则需要经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）才能得到成品油。全程的化学介入导致营养被大量破坏，同时是三种加工工艺中化学残留最严重的。
其次，油脂加工的过程中，被破坏的营养成分中，首当其冲的就是极易氧化的不皂化物与不饱和脂酸。
到这里，我们就可以理解“烟点高的油营养价值低”的原因是：在加工的过程中那些烟点低的营养成分已经被破坏。也正是因为这样烟点才会高。
最后，跟烟点相关、最需要我们了解并牢记的是：当油脂超过烟点时，会产生诸如苯并芘和多环芳烃等致癌物质，而这些物质会通过油烟的形式进入到我们的身体当中。
回到我们今天的主题，烟点相关的知识中最有用的是提醒我们烟点低的油脂营养价值更高，平时炒菜时尽量将温度控制在烟点以下。
而说烟点相关知识没有用，是因为在过往的一些网络传播当中烟点高的油被冠上更适合中式餐饮的食用油，误导消费者更多选用烟点高的油。
所以，条件允许的情况下，尽量选用烟点低营养价值高的特级初榨橄榄油。保持营养供给的同时，时刻提醒自己要注意健康生活习惯。
